源自八二三炮戰,傳承60年的水根肉乾|還有獲米其林認證的美味肉鬆

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我們家本來就會固定買肉鬆,發懶時拿來配白飯、稀飯或拌麵都適合,肉乾則是長男次子共同的愛,

以往買肉鬆沒特別選擇,就是超市採購,直到前陣子因為想吃肉乾,朋友推薦可試試水根肉乾,

必須說因為我並不是肉乾控,所以對肉乾並不了解,只是做完功課後頗受水根肉乾的歷史所感動,

再加上水根肉乾肉鬆更榮獲食品界米其林的美味認證,更是全系列採用台灣豬,當然馬上放入居家囤糧清單,

西元1958年,是八二三炮戰開打的年份,水根肉乾的創辦人邱水根先生,當年與妻小住在金門,

那時的金門除了海風,更多的是砲彈摧殘與煙硝硫礦,當時的人民以柴燒方式料理,但國民政府擔心做飯時的煙訊讓民宅成為攻擊目標,

於是嚴禁人民煮飯,邱水根先生也因此開始製作風乾醃製的食品,以長期保存來讓家人有三餐溫飽,

那一年,在金門,炮火下,邱爺爺的風乾肉,也成了後來水根肉乾的起源,

也因為這個富含歷史的品牌故事,讓我對水根肉乾產生好奇,看不到盡頭的戰爭,邱水根先生在一次差點命喪砲彈後,

決定舉家遷往彰化,從零食雜貨店開始做起,賣過許多零食雜貨,但唯有「肉乾」,邱水根先生堅持要自己做,

因為來自金門的邱水根先生,雖然最後因緣際會於彰化落地生根,但肉乾是故鄉的味道,

所以必須親手製作才能保留下來,目前水根肉乾已傳至第三代,也都遵守創辦人邱水根先生的理念,

「要遵循古法製作,要做有良心的肉乾」,

換句話說,傳承至第三代的水根肉乾,仍然保留古法傳統製作肉乾,而非簡單行事將肉乾外包給代工廠製作,

只是最後貼上水根的LOGO,水根肉乾並不是如此,即使至今已第三代,但仍然保留傳統製作精神,

水根內部稱之為「水根精神」,留存著早期人製作肉乾的方式,為的就是保護好傳統製作肉乾的文化,

讓後代可以理解早期人的生活智慧與樣貌,而以傳統的製作模式為根本創造更多符合時代所需的肉乾。

手工古法製作雖耗費時間,但製作出來的肉乾卻極為Q彈,

實際入口後也發現的確如此,但和之前吃過的肉乾口感完全不同,

我想水根肉乾要保留的是爺爺那一代的手作精神,而後凝聚成水根精神,

如果喜歡吃肉乾的朋友,一定要試試水根肉乾,

同大爺很喜歡水根的「蒜一口肉乾」,因為手工古法製作,

所以肉乾表面也看得見肉質紋理,味道也不會死鹹,也因為是真正手作製作,口感呈現的是Q彈感,

這是因為水根肉乾是採用自然食材調味,而且沒有添加化學香精香料,

對於很常吃肉乾的長男,在吃了水根肉乾後也曾說:「水根肉乾和其它的肉乾不一樣」,

他的評語並無好壞,單純就是一位消費者在吃了許多市售肉乾後,再吃過水根肉乾,會覺得水根肉乾有些不同?

但到底什麼地方不同?因為好奇心,我親自請教水根肉乾的老闆

原因在於古法製作與採用傳統古法道具,

「請問為什麼水根肉乾和一般市售肉乾相比,表面較不油膩,另外,拿在手上也不會覺得溼黏感,反而很清爽也不沾手?」

以下也直接轉附水根肉乾第三代接班人的回覆,我也跟著學習到許多食物製作的小知識。

1. 我們所使用的是竹笞製作肉乾

一般肉乾代工廠他們是用白鐵來製作。一般我們在煎烤肉排時,為了讓鍋底或者烤箱的鐵盤不沾黏,

都會在底層塗一層油,但如果油太多,食物會變得油膩也會很濕,太少會容易粘住。

水根肉乾為了保留早期傳統的製作方式,仍然保留使用竹笞製作肉乾,這是早期最傳統的製作方式,

也是我爺爺留下來的技術之一,竹子本身有毛細孔,他可以做吸附油的效果,達到很自然的抗沾黏效果。

2. 「聽起來很棒 ,那為什麼大家不用?」

因為竹笞必須長期去『養』,要不停的每天上油+烘烤,透過溫度讓竹子本身毛細孔打開來吸附擦在竹台上的油質,

長達180天的時間,竹笞將變成抗沾黏的狀態,但用一個月就壞了。耗損非常高,

3. 「水根肉乾是真正古代工序的肉乾」

換言之,養竹笞需要時間,要費工費時去養,用一個月就壞了,所以大多數代工廠會選擇使用更便利的白鐵工具,

把底層的油質附著多一點,也是有抗沾黏的效果,而且相對的濕潤度與油亮度更好。

但,因為油量太高,除了健康問題,也會造成肉乾保存的問題,而產生油耗味。

而更大的重點是水根肉乾希望保留古法工藝,因為成本考量,許多傳統技藝已漸漸被生產規模取代,

或許,水根肉乾想保有的也是肉乾文化,一份真正的古法技藝。

但我也曾經誤會水根肉乾

第一次入手水根肉乾時,雖然覺得好吃,但我也問了一個很多人曾發問的問題:

「為何肉乾要添加防腐劑?為何要添加亞硝酸?」,但在聽完水根老闆的仔細解說後,

才發現真正的食安並不只是看標示文字,更要去了解每樣食品的製作過程,以下也轉錄水根的回覆:

會添加這些添加物,都是為了確保肉乾在製作的過程中,最後可以在消費者手中安全的食用,

但很多人會疑惑,添加就是安全嗎?

其實,添加物在製作的過程中,會慢慢揮發最後變成微量,甚至沒有,這是有證實過的。

就好比我們的肉乾中有添加亞硝酸鹽,這款添加物,在每次的自主檢驗中都沒有被檢驗出來,

原因在於,肉乾經過熱加工、醃製、保存、包裝、運送、接觸空氣,添加物都會揮發,

而到消費者手上時,都是接近0的狀態,甚至沒有的狀態。

但我們必須真實呈現我所添加的內容,所以必須寫上去。

所以,為了穩定品質,所必要的添加也是為了過程與保存,才能將水根肉乾呈現在消費者手中,

而防腐劑的添加,主要是因為肉乾本身有水份,因為有水份才會有Q彈的口感,

但水分是細菌最喜歡的生存來源,除非我們把肉乾跟其他商品,製作成非常乾燥,

像是肉鬆的狀態(他就完全無添加),但相對的口感絕對不是所有人可以接受的。

但我們還是在安全容許的範圍內添加製作,確保製成的過程中穩定,也確保消費者拿到時安全可食用,

而在過程中,防腐劑一樣也會揮發消減,接近0的狀態,甚至沒有的狀態。

在真正了解後,水根肉乾現在也變成我們家的居家好吃,有時當零嘴,有時拿來配飯都不錯,

因為六十年前,邱爺爺就是拿著風乾肉,照顧一家大小的三餐,

而現在水根肉乾當然不再負有戰火下溫飽的使命,但卻是少數有著文化歷史的肉乾,值得推薦,

條子豬肉乾也很好吃,肉乾都有一定的厚實感,不會吃完很空虛,

小孩也吃得很開心,基本上我們家一包開封就是秒殺,

再加上水根肉乾都是採用真食材的天然調味,不使用化學香精,所以給孩子吃也很安心,

至於長男則喜歡有辣感的青花椒肉乾,他說才帶勁(笑),

原味豬肉絲小孩也很喜歡,是會想要一口接一口的那種好吃。

除了肉乾,水根肉乾的肉鬆也很值得推薦,其更榮獲食品界米其林的美味認證,

分別有營養肉鬆、海苔肉鬆與兒童肉鬆,

實際吃過營養肉鬆後,發現口感完全不同,和超市買的肉鬆完全不同,

肉質更有Q彈感,也不會太重口味,有固定在買肉鬆 或想找安心肉鬆的朋友一定要試試,

水根肉鬆除了採用新鮮的豬肉後腿肉製作,更是手工翻炒,

另一個特色是採用的是來自彰化永降牡場的胡蘿蔔豬,都是餵食無毒農場的豬隻,

所以不會有豬肉腥味,也因為用的是好肉,水根也不用特別加重調味去蓋掉豬腥味,這點在實際吃過後就知道差異,

當然通過檢檢合格也是必須要有的事,

海苔肉鬆也相當好吃,只要端上桌,小孩胃口特別好,

也可以拿來做肉鬆蛋餅,肉鬆真的就是三餐好朋友。

不管是肉乾或肉鬆,水根肉乾不只孩子喜歡,大人也愛,

如果想要找好吃安心肉乾與肉鬆的朋友,那麼水根肉乾會是很值得認識的品牌。

2022年更新推出了酥鬆餅,也就是一般我們常吃到的肉鬆餅,之前也吃過幾家品牌的肉鬆餅,

但說真的不是餅皮不好吃,不然就是餅皮和肉鬆各自為家,再來就是可能肉鬆也不好吃,

所以後來我對肉鬆餅有很長一段時間興致缺缺,直到後來知道水根肉乾和百年老店朝和餅鋪合作推出「酥鬆餅」

60年的水根肉乾和100年的朝和餅鋪,再加上使用的是有食品界米其林美稱的水根肉鬆,

這些亮點組合都讓人想要試試二大強品合作的「酥鬆餅」,

以禮盒包裝,一盒有六個,

果然超級好吃,本來還很怕又是和之前吃肉鬆餅的經驗一樣,

沒想到水根肉乾與朝和餅乾推出的酥鬆餅就是好吃,而且一顆絕對不夠吃!

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