我們家本來就會固定買肉鬆，發懶時拿來配白飯、稀飯或拌麵都適合，肉乾則是長男次子共同的愛，

以往買肉鬆沒特別選擇，就是超市採購，直到前陣子因為想吃肉乾，朋友推薦可試試水根肉乾，

必須說因為我並不是肉乾控，所以對肉乾並不了解，只是做完功課後頗受水根肉乾的歷史所感動，

再加上水根肉乾肉鬆更榮獲食品界米其林的美味認證，更是全系列採用台灣豬，當然馬上放入居家囤糧清單，

西元1958年，是八二三炮戰開打的年份，水根肉乾的創辦人邱水根先生，當年與妻小住在金門，

那時的金門除了海風，更多的是砲彈摧殘與煙硝硫礦，當時的人民以柴燒方式料理，但國民政府擔心做飯時的煙訊讓民宅成為攻擊目標，

於是嚴禁人民煮飯，邱水根先生也因此開始製作風乾醃製的食品，以長期保存來讓家人有三餐溫飽，

那一年，在金門，炮火下，邱爺爺的風乾肉，也成了後來水根肉乾的起源，

也因為這個富含歷史的品牌故事，讓我對水根肉乾產生好奇，看不到盡頭的戰爭，邱水根先生在一次差點命喪砲彈後，

決定舉家遷往彰化，從零食雜貨店開始做起，賣過許多零食雜貨，但唯有「肉乾」，邱水根先生堅持要自己做，

因為來自金門的邱水根先生，雖然最後因緣際會於彰化落地生根，但肉乾是故鄉的味道，

所以必須親手製作才能保留下來，目前水根肉乾已傳至第三代，也都遵守創辦人邱水根先生的理念，

「要遵循古法製作，要做有良心的肉乾」，

換句話說，傳承至第三代的水根肉乾，仍然保留古法傳統製作肉乾，而非簡單行事將肉乾外包給代工廠製作，

只是最後貼上水根的LOGO，水根肉乾並不是如此，即使至今已第三代，但仍然保留傳統製作精神，

水根內部稱之為「水根精神」，留存著早期人製作肉乾的方式，為的就是保護好傳統製作肉乾的文化，

讓後代可以理解早期人的生活智慧與樣貌，而以傳統的製作模式為根本創造更多符合時代所需的肉乾。

手工古法製作雖耗費時間，但製作出來的肉乾卻極為Q彈，

實際入口後也發現的確如此，但和之前吃過的肉乾口感完全不同，

我想水根肉乾要保留的是爺爺那一代的手作精神，而後凝聚成水根精神，

如果喜歡吃肉乾的朋友，一定要試試水根肉乾，

同大爺很喜歡水根的「蒜一口肉乾」，因為手工古法製作，

所以肉乾表面也看得見肉質紋理，味道也不會死鹹，也因為是真正手作製作，口感呈現的是Q彈感，

這是因為水根肉乾是採用自然食材調味，而且沒有添加化學香精香料，

對於很常吃肉乾的長男，在吃了水根肉乾後也曾說：「水根肉乾和其它的肉乾不一樣」，

他的評語並無好壞，單純就是一位消費者在吃了許多市售肉乾後，再吃過水根肉乾，會覺得水根肉乾有些不同？

但到底什麼地方不同？因為好奇心，我親自請教水根肉乾的老闆

原因在於古法製作與採用傳統古法道具，

「請問為什麼水根肉乾和一般市售肉乾相比，表面較不油膩，另外，拿在手上也不會覺得溼黏感，反而很清爽也不沾手？」

以下也直接轉附水根肉乾第三代接班人的回覆，我也跟著學習到許多食物製作的小知識。

1. 我們所使用的是竹笞製作肉乾

一般肉乾代工廠他們是用白鐵來製作。一般我們在煎烤肉排時，為了讓鍋底或者烤箱的鐵盤不沾黏，

都會在底層塗一層油，但如果油太多，食物會變得油膩也會很濕，太少會容易粘住。

水根肉乾為了保留早期傳統的製作方式，仍然保留使用竹笞製作肉乾，這是早期最傳統的製作方式，

也是我爺爺留下來的技術之一，竹子本身有毛細孔，他可以做吸附油的效果，達到很自然的抗沾黏效果。

2. 「聽起來很棒 ，那為什麼大家不用？」

因為竹笞必須長期去『養』，要不停的每天上油＋烘烤，透過溫度讓竹子本身毛細孔打開來吸附擦在竹台上的油質，

長達180天的時間，竹笞將變成抗沾黏的狀態，但用一個月就壞了。耗損非常高，

3. 「水根肉乾是真正古代工序的肉乾」

換言之，養竹笞需要時間，要費工費時去養，用一個月就壞了，所以大多數代工廠會選擇使用更便利的白鐵工具，

把底層的油質附著多一點，也是有抗沾黏的效果，而且相對的濕潤度與油亮度更好。

但，因為油量太高，除了健康問題，也會造成肉乾保存的問題，而產生油耗味。

而更大的重點是水根肉乾希望保留古法工藝，因為成本考量，許多傳統技藝已漸漸被生產規模取代，

或許，水根肉乾想保有的也是肉乾文化，一份真正的古法技藝。

但我也曾經誤會水根肉乾

第一次入手水根肉乾時，雖然覺得好吃，但我也問了一個很多人曾發問的問題：

「為何肉乾要添加防腐劑？為何要添加亞硝酸？」，但在聽完水根老闆的仔細解說後，

才發現真正的食安並不只是看標示文字，更要去了解每樣食品的製作過程，以下也轉錄水根的回覆：

會添加這些添加物，都是為了確保肉乾在製作的過程中，最後可以在消費者手中安全的食用，

但很多人會疑惑，添加就是安全嗎？

其實，添加物在製作的過程中，會慢慢揮發最後變成微量，甚至沒有，這是有證實過的。

就好比我們的肉乾中有添加亞硝酸鹽，這款添加物，在每次的自主檢驗中都沒有被檢驗出來，

原因在於，肉乾經過熱加工、醃製、保存、包裝、運送、接觸空氣，添加物都會揮發，

而到消費者手上時，都是接近0的狀態，甚至沒有的狀態。

但我們必須真實呈現我所添加的內容，所以必須寫上去。

所以，為了穩定品質，所必要的添加也是為了過程與保存，才能將水根肉乾呈現在消費者手中，

而防腐劑的添加，主要是因為肉乾本身有水份，因為有水份才會有Q彈的口感，

但水分是細菌最喜歡的生存來源，除非我們把肉乾跟其他商品，製作成非常乾燥，

像是肉鬆的狀態（他就完全無添加），但相對的口感絕對不是所有人可以接受的。

但我們還是在安全容許的範圍內添加製作，確保製成的過程中穩定，也確保消費者拿到時安全可食用，

而在過程中，防腐劑一樣也會揮發消減，接近0的狀態，甚至沒有的狀態。

蒜一口肉乾更是不加蒜精，而是使用新鮮蒜頭製作，

在真正了解後，水根肉乾現在也變成我們家的居家好吃，有時當零嘴，有時拿來配飯都不錯，

因為六十年前，邱爺爺就是拿著風乾肉，照顧一家大小的三餐，

而現在水根肉乾當然不再負有戰火下溫飽的使命，但卻是少數有著文化歷史的肉乾，值得推薦，

條子豬肉乾也很好吃，肉乾都有一定的厚實感，不會吃完很空虛，

小孩也吃得很開心，基本上我們家一包開封就是秒殺，

再加上水根肉乾都是採用真食材的天然調味，不使用化學香精，所以給孩子吃也很安心，

至於長男則喜歡有辣感的青花椒肉乾，他說才帶勁（笑），

原味豬肉絲小孩也很喜歡，是會想要一口接一口的那種好吃。

除了肉乾，水根肉乾的肉鬆也很值得推薦，其更榮獲食品界米其林的美味認證，

分別有營養肉鬆、海苔肉鬆與兒童肉鬆，

實際吃過營養肉鬆後，發現口感完全不同，和超市買的肉鬆完全不同，

肉質更有Q彈感，也不會太重口味，有固定在買肉鬆 或想找安心肉鬆的朋友一定要試試，

水根肉鬆除了採用新鮮的豬肉後腿肉製作，更是手工翻炒，

另一個特色是採用的是來自彰化永降牡場的胡蘿蔔豬，都是餵食無毒農場的豬隻，

所以不會有豬肉腥味，也因為用的是好肉，水根也不用特別加重調味去蓋掉豬腥味，這點在實際吃過後就知道差異，

當然通過檢檢合格也是必須要有的事，

海苔肉鬆也相當好吃，只要端上桌，小孩胃口特別好，

也可以拿來做肉鬆蛋餅，肉鬆真的就是三餐好朋友。

不管是肉乾或肉鬆，水根肉乾不只孩子喜歡，大人也愛，

如果想要找好吃安心肉乾與肉鬆的朋友，那麼水根肉乾會是很值得認識的品牌。

補充水根肉乾的獨家好吃製程秘密

2022年更新推出了酥鬆餅，也就是一般我們常吃到的肉鬆餅，之前也吃過幾家品牌的肉鬆餅，

但說真的不是餅皮不好吃，不然就是餅皮和肉鬆各自為家，再來就是可能肉鬆也不好吃，

所以後來我對肉鬆餅有很長一段時間興致缺缺，直到後來知道水根肉乾和百年老店朝和餅鋪合作推出「酥鬆餅」

60年的水根肉乾和100年的朝和餅鋪，再加上使用的是有食品界米其林美稱的水根肉鬆，

這些亮點組合都讓人想要試試二大強品合作的「酥鬆餅」，

以禮盒包裝，一盒有六個，

果然超級好吃，本來還很怕又是和之前吃肉鬆餅的經驗一樣，

沒想到水根肉乾與朝和餅乾推出的酥鬆餅就是好吃，而且一顆絕對不夠吃！

水根肉乾獨家亮點

1.堅持使用台灣豬，

製作上由源頭原料就開始做溫度及時間管控；堅持不加嫩肉精、香精、味素等添加物，使用天然醬汁，才能製作出好吃、安全、不油膩、自然風味的商品。

2.不同於一般代工廠，運用物理性原理來製作，全程會控制在-1到10度，

第一段先以鹽巴跟豬肉的攪拌萃取出鹽溶性蛋白，讓肉本身的黏性增加，才能完整朔型。

第二段倒入調味香料，再配合不同的天然食材去做不同時段的入味，因為天然食材本身會有不同調味時呈現的狀態，

不像香精只要直接醃製就完整，所以入味時要特別注意風味、顏色、黏度，再進行40小時的靜置醃製。

物理性靜置的好處有兩點：

1. 讓肉乾顯色自然。豬肉本身有『肌紅蛋白』，因為我們是用天然的色素去呈現顏色，絕無添加化學色素。
2. 在靜置過程中豬肉會產生黏著性，讓肉乾吃起來更加緊實且呈現原始的Q彈度。